La planta de procesamiento de jugo de cereza incluye principalmente una lavadora y clasificadora de cerezas, una despalilladora y trituradora de cerezas, una máquina de precalentamiento de cerezas, una máquina de deshuesado y despulpado de cerezas, un tratamiento enzimático de la pulpa de cereza, una máquina separadora de jugo de cereza, un evaporador de pulpa/jugo de cereza, un esterilizador y una llenadora, un sistema CIP y otros servicios públicos, y todas las máquinas de procesamiento de cerezas están fabricadas con material SUS304 para cumplir con los requisitos de higiene del procesamiento de alimentos.

Diagrama tecnológico de la planta de procesamiento de cerezas

Las cerezas frescas se introducen en la lavadora de burbujas de aire para eliminar los cuerpos extraños. A continuación, tras seleccionarlas y clasificarlas manualmente en las cintas transportadoras, se introducen en la despalilladora y trituradora de cerezas. Después, las frutas se precalientan/precocinan mediante intercambiadores de calor tubulares y se introducen en las máquinas deshuesadoras y despulpadoras para obtener el puré de cereza.

El puré de cereza se puede filtrar y homogeneizar, esterilizar mediante UHT y desgasificar, y finalmente envasar en bolsas o bolsas asépticas. Si el producto final es el jugo de cereza, el puré de cereza se someterá a un tratamiento enzimático y se separará en un decantador. A continuación, el jugo de cereza se evaporará y esterilizará, y se envasará en bolsas asépticas. El jugo de cereza también se puede convertir en jugo NFC sin concentrar, esterilizar y envasar en pequeños recipientes como botellas, latas o cartones.

Introducción a la máquina clave de la planta de procesamiento de cerezas

Lavadora y clasificadora de frutas de cereza
La preparación de los frutos comienza con un paso de lavado, que normalmente se realiza en un baño marea. La eficiencia del lavado de frutas puede mejorarse con éxito mediante la circulación de agua y las burbujas de aire. A continuación, se selecciona y clasifica en las cintas transportadoras, donde se presta especial atención a separar los frutos mohosos y deteriorados. Los microorganismos y sus metabolitos pueden causar problemas de calidad si llegan a los productos finales.

Despedañador y triturador de frutas de cereza
La máquina puede quitar los tallos de los cerezos y, al mismo tiempo, se descomponen. Está fabricado con material SUS304 y tiene una alta eficiencia de trabajo. Los tallos de los cezos también pueden retirarse manualmente; si acaso, aquí se equipará con un triturador martillo para romper los frutos en el mosto.

Máquina de precalentamiento de frutas de cereza
Los macerados de cereza se prefieren con tratamientos térmicos y enzimáticos mediante un precalentador tubular. El tratamiento térmico consiste en calentar los frutos de cereza triturados hasta 80–85°C y mantener la temperatura durante 5 minutos, para luego enfriarlos hasta temperatura ambiente. Este tratamiento a corto calor inactiva las enzimas, las paredes celulares se vuelven permeables y los pigmentos de color de la piel y bajo la piel pueden extraerse en mayor medida.

Máquina de deshuesar y triturar frutas de cereza
La máquina de triturador de doble etapa puede quitar el núcleo y la piel de la cereza para obtener el puré de cereza. Los dispositivos de descoloración aplican fuerza centrífuga sobre la fruta, de modo que la pulpa pasa a través de la superficie perforada del tamiz, mientras que la piel más dura y las partículas de semillas quedan retenidas por el tamiz. Para mejorar la eficacia y disminuir las pérdidas, la separación se realiza gradualmente utilizando tamices de poro disminuyente. Generalmente, la pulpa de la fruta se prensa primero en un tamiz grueso (1,2 mm) y luego en un tamiz fino de perforación (0,6 mm). El primer paso elimina la mayor parte de la piel y las semillas de la fruta, el segundo paso elimina la fibra gruesa de la pulpa del fruto.

Máquina de hidrólisis enzimática y separadora de zumos de cereza
La adición de enzimas pectolíticas al mosto de cereza se utiliza ampliamente para mejorar la tasa de rendimiento del jugo, donde principalmente se descompone la pectina soluble en agua. Estos productos enzimáticos son contenido de PTE (politranseliminasa) y PG (poligalacturonasa). Aunque este proceso puede realizarse a 45–55°C, el pretratamiento enzimático también puede funcionar entre 10°C y 30°C. El tiempo para este tratamiento, antes de extraer el zumo, es de unos 30–60 minutos.

Tras el proceso de hidrólisis enzimática, el material se bombea a la máquina separadora de centrifugadora.

Máquina de esterilización y desgasificación homogeneizadora de zumo/pulpa de cereza
Para lograr una textura homogénea, suave, cremosa y ralentizar el asentamiento de partículas formales, la pulpa/zumo de la fruta se homogeneiza. Este paso conduce a una mayor viscosidad virtual dentro del sistema y a una pulpa/jugo más consistente.

Durante la pulpa, algo de aire entra en el puré de fruta. Debido al tamaño fino de las partículas, esto puede provocar oxidación no deseada en una superficie aumentada. Este aire también puede arruinar la eficacia del equipo de pasteurización, por lo que se recomienda airear la pulpa de la fruta directamente después de la homogeneización. La desaireación suele realizarse en un tanque especial bajo vacío, donde la pulpa de la fruta entra mediante pulverización.

La temperatura de esterilización del zumo de cereza/pulpa dependerá de la temperatura de relleno y de los productos finales que se produzcan. Si el puré de cereza y el zumo concentrado se llenan en las bolsas asépticas, entonces necesitará esterilización con UHT para los productos; la temperatura de esterilización será de unos 115-125°C durante 15-30°C; Si el zumo o la mermelada están calientes rellenándose en botellas o tarros, los productos se pasteurizarán a 90-95°C y se mantendrán durante 2-3 minutos.

Máquina de llenar zumo/pulpa de cereza
La pulpa concentrada de cereza puede rellenarse en bolsas asépticas de 220L en rellenos para tambor y en bolsas en cajas para uso B2B, mientras que el puré de cereza de una sola concentración puede rellenarse en bolsas consumibles para alimentar el bebé.

El zumo de cereza se llena en botellas o latas en caliente para su consumo directo, y algunos fabricantes también lo llenan en cartones a temperatura ambiente.

La mermelada de cereza puede rellenarse en tarros o latas de cristal; tras rellenarla, el nitrógeno líquido puede dosificarse en el recipiente para obtener los productos finales con una vida útil más larga.