La línea de producción de bebidas de jugo de frutas y verduras totalmente automática se fabrica a partir de frutas y verduras frescas o refrigeradas como materias primas. El llamado jugo de frutas y verduras se refiere al jugo que se obtiene directamente de frutas y verduras frescas o refrigeradas (algunos también utilizan Guangguo) sin agregar ninguna sustancia ajena, después de la limpieza y selección, utilizando métodos físicos como prensado, extracción, centrifugación, etc. Un jugo hecho mezclando jugo de frutas y verduras con agua, azúcar, ácido o especias se llama bebida de jugo de frutas y verduras.

Proceso de producción de bebida de té de frutas

Yangmei/arándano/kiwi/mora/fruta del dragón/uva/tomate/ciruela/pera/manzana/naranja/ciruela verde/papaya/espino amarillo/baya de goji/mora negra/frambuesa/mango/granada/pomelo/nopal/nispero/durazno/almendra de árbol/caña de azúcar/piña/limón/fresa/cereza/cereza/cereza/cítrico/hawthorn durazno/manzana/pera/banano/mango/cítrico/piña/melón/tomate/pasión fruta té proceso de producción:

Sección de tratamiento de agua (pozo de explosión de vapor → filtración de arena de cuarzo → filtración de carbón activado → ósmosis inversa de primera etapa → esterilización ultravioleta → almacenamiento aséptico) – sección de procesamiento de materia prima (té de madreselva → extracción → filtración gruesa → tratamiento de clarificación) – sección de estandarización y mezcla (mezcla → filtración fina → esterilización a alta temperatura → almacenamiento aséptico → enlatado) – sección de limpieza CIP (se utiliza el sistema de limpieza CIP para limpiar toda la tubería y las latas de la línea de producción de la bebida de té de madreselva).

Proceso de producción de bebidas de zumo de fruta

Yangmei/arándano/kiwi/mora/fruta del dragón/uva/tomate/ciruela/pera/manzana/naranja/ciruela verde/papaya/espino marino/baya goji/mora/frambuesa/mango/granada/pomelo/pera/níspero/melocotón/albaricoque/caña de azúcar/piña/limón/fresa/cereza/cereza/cereza/cítricos/espino melocotón/manzana/pera/plátano/mango/cítricos/piña/melón/tomate/maracuyá/maracuyá proceso de producción:

Fresas frescas – limpieza – selección de fruta – pulverización – inspección de fruta – precalentamiento – extracción de zumo – filtración – aclaración – filtración – mezcla – esterilización – llenado aséptico – esterilización en túnel – refrigeración – secado con secador – envasado.

Limpieza (Máquina de Limpieza) – Inspección de Fruta (Máquina de Inspección de Fruta) – Trituración (Trituradora) – Montaje (Máquina de Golpe) – Extracción de Jugo (Exprimidora) – Filtración (Filtro) – Concentrador (Concentrador) – Mezcla (Tanque de mezcla) – Esterilización (Esterilizador) – Almacenamiento aséptico (Tanque de almacenamiento aséptico) – Relleno aséptico – Envasado de producto terminado

Proceso de producción de zumos de frutas y verduras:

Frutas y verduras – lavado de frutas – inspección de frutas – trituración – inactivación enzimática – extracción de zumo – filtración – esterilización – enfriamiento – separación centrífuga – aclaración – filtración – esterilización – almacenamiento estéril – relleno estéril – etiquetado – codificación – envasado

Proceso de producción de zumos de frutas y verduras:

Frutas y verduras – lavado de frutas – inspección de frutas – triturado – ablandado – extracción – filtración – separación centrífuga – aclaración – separación centrífuga – filtración – concentración – esterilización – relleno aséptico – sellado – envasado

Proceso de producción de zumo de hojas de frutas y verduras:

Hojas de frutas y verduras – limpieza – eliminación de cera – horneado – triturado – extracción – filtración – reducción de astringencia – batido – zumo de hoja de Ginkgo biloba terminado. El zumo de hoja de Ginkgo biloba se utiliza principalmente como aditivo en bebidas de zumo de fruta, como el zumo de pera de Ginkgo biloba, las bebidas de zumo de té de Ginkgo biloba, etc

El valor nutricional y las características del producto del zumo de frutas y verduras

El zumo de frutas y verduras extraído de frutas y verduras frescas, tras la filtración, aunque se pierde el tejido de la carne (incluyendo fibra dietética, pectina, una pequeña cantidad de proteína y otros componentes, lo que hace que el zumo se vuelva turbio), casi todos los nutrientes solubles en agua del zumo se retienen en el zumo de frutas y verduras. El zumo de frutas y verduras contiene abundantes nutrientes como vitaminas, minerales y ácidos orgánicos.

Vitamina

Diversas bebidas de zumo de fruta contienen una variedad de vitaminas, siendo las más abundantes la vitamina C, el betacaroteno, la vitamina E y las vitaminas del grupo B.

Minerales

El zumo puro de fruta contiene abundante potasio, magnesio, etc., mientras que el contenido de sodio es relativamente bajo, lo que puede prevenir la hipertensión. Además, estos elementos pueden producir sustancias alcalinas y mantener el equilibrio ácido-base en el cuerpo humano.

Ácido orgánico

El zumo puro de fruta contiene varios ácidos orgánicos. Puede mantener el equilibrio ácido-base del cuerpo, aumentar las reservas ácidas, promover la secreción de jugos digestivos, ayudar en la digestión y aumentar el apetito. Y puede mantener cierta acidez del zumo, reduciendo la descomposición y destrucción de la vitamina C en el zumo.

Otro

Los zumos de frutas y verduras también contienen algunos componentes vegetales beneficiosos para la salud, como los bioflavonoides, que son antioxidantes naturales que pueden mantener el funcionamiento normal de los vasos sanguíneos y proteger las vitaminas A, C, E, etc., del daño oxidativo. Mientras tanto, el zumo vegetal contiene vitaminas antienvejecimiento y decenas de sustancias antienvejecimiento altamente efectivas, como minerales y pigmentos.

Proceso de producción de zumos de frutas y verduras

Actualmente, los principales tipos de productos de zumo de frutas y verduras producidos en el mundo pueden dividirse en cinco categorías según diferentes técnicas de procesamiento: (1) tipo de clarificación, que requiere clarificación y filtración, que utiliza frutas secas como materia prima y también requiere proceso de extracción; (2) El jugo turbio requiere homogeneización y desgasificación; (3) Las bebidas de pulpa de fruta requieren precocción y descoloración, y otros procesos son los mismos que el zumo turbio; (4) Zumo concentrado, necesita ser concentrado; (5) El zumo en polvo necesita deshidratarse y secarse. Por ello, la producción de varios tipos de zumos de frutas y verduras varía principalmente en los procesos posteriores, y el enfoque principal está en la producción del zumo original. La selección, pretratamiento, trituración, extracción de jugos y filtración gruesa de materias primas son procesos comunes en la producción de zumos a partir de frutas y verduras.

El flujo del proceso es el siguiente:

Selección de materia prima → pretratamiento → trituración → extracción de jugo → filtración gruesa → clarificación → filtración fina → homogeneización → desgasificación → concentración, etc. El proceso antes de la filtración gruesa es básicamente el mismo para diferentes productos, y los procesos posteriores son mayormente específicos de un producto en particular.

(1) Selección de materias primas

Los requisitos de calidad son los siguientes: (1) Materias primas frescas; (2) Las materias primas para la producción de jugos deben tener un excelente sabor y aroma, color estable, acidez moderada y mantener buena calidad durante el procesamiento y almacenamiento. Ricas en jugos, fáciles de extraer y de alto rendimiento de jugo; (4) Sin plagas ni enfermedades, sin descomposición. Como materia prima para las frutas (incluidas frutas y verduras en las verduras), se requiere una alta madurez; (5) Las zanahorias, verduras de hoja, setas comestibles y algunos melones en las verduras requieren menos fibra, carne tierna y cosecha oportuna.

(2) Lavado de materias primas

Al elaborar zumos, las materias primas deben lavarse y enjuagarse con agua corriente que cumpla con los estándares de agua potable. Para algunas materias primas con altos residuos de pesticidas y una fuerte contaminación microbiana, pueden remojarse en medicamentos, como permanganato de potasio del 0,05% al 0,1%, polvo blanqueador 0,06% o ácido clorhídrico diluido 0,1%, durante 5-10 minutos, y luego lavarse con agua limpia.

Organiza a una persona dedicada para que retire frutas podridas, enfermas, defectuosas, inmaduras y hojas muertas durante la limpieza.

（3） Extracción de jugos

Roto

Al triturar manzanas y peras con una trituradora, el tamaño adecuado tras triturar es de 3-4 mm. Las fresas y uvas deben tener un grosor de 2-3 mm, mientras que las cerezas y pétalos de naranja deben tener 5 mm de grosor. Para evitar el marrón de la enzima durante la trituración, se puede añadir una solución protectora de color (VC y ácido cítrico) mediante pulverización durante la trituración. O la fragmentación del nitrógeno o la inactivación térmica de la actividad enzimática pueden realizarse en un entorno cerrado.

Procesamiento antes de exprimir

(1) Tratamiento térmico

Las condiciones generales de procesamiento son de 60-70 °C y 15-30 minutos.

(2) Tratamiento con preparación de pectinasa

La pectinasa puede aumentar el rendimiento de zumo. Al añadir la preparación de pectinasa, debe mezclarse uniformemente con la pulpa de la fruta. La dosis de la preparación enzimática debe controlarse entre el 0,2% y el 0,3% según la variedad de materias primas, y la temperatura (40-50 °C) y el tiempo de acción (30 minutos) deben controlarse.

Extracción de jugos

(1) Apretar

Exprimir y extraer el jugo es uno de los principales procesos en la elaboración de jugos.

Equipos comunes para hacer zumos: el extractor de zumo de cítricos FMC y el exprimidor de cono se utilizan para zumos de naranjas dulces y frutas de limón con piel gruesa; Exprimidor Brown 400; Existen exprimidores continuos, centrifugos de separación, exprimidores en espiral, etc., usados para triturar y exprimir.

(2) Extracción

Para frutas con bajo contenido de zumo, se puede utilizar el método de extracción de agua.

(3) Batear pulpa

Adecuado para la producción de pulpa de fruta y bebidas de pulpa de fruta.

Después de triturar las materias primas de frutas y verduras, deben cocinarse inmediatamente en una máquina de precocina para inactivar la actividad de las enzimas en las frutas y verduras, evitar el dorado y luego batirse. En producción, generalmente se utilizan tres rondas de batido, con tamices de 1,2, 0,8 y 0,5 mm en secuencia.

（4） Filtración gruesa

Filtración gruesa

Filtra usando un filtro de tamiz de malla 50-60.

Conservación del zumo grueso filtrado

Si el zumo no se concentra tras la filtración gruesa y se almacena como un producto semiacabado, el zumo de frutas y verduras debe ser esterilizado y conservado. El método común es:

(1) Método de esterilización por calentamiento

Mantener a 80-90 °C durante 3-5 minutos o a 90-95 °C durante 40-60 segundos, enfriar y guardar en un recipiente limpio y desinfectado, sellado en un lugar fresco;

(2) Tratamiento con ácido sulfúrico

Calienta el zumo a 90 °C, enfría inmediatamente a temperatura ambiente o sin calentar, añade sulfito y sus sales para que el zumo contenga entre 150 y 200 mg/L de dióxido de azufre, remueve bien, sella inmediatamente y guárdalo en un lugar fresco.

(3) Método de conservación del benzoato de sodio

Añade entre 0,1% y 0,2% de la cantidad total de zumo, primero disuelve benzoato sódico en una pequeña cantidad de agua caliente, luego añádelo al zumo, remuévelo bien y sérvelo.

(4) Almacenamiento comprimido de dióxido de carbono

Pon el zumo en un recipiente sellado, resistente a la presión y resistente a la corrosión, y presiona dióxido de carbono. La cantidad de dióxido de carbono utilizada es de 1,5 kg por cada cien litros del volumen del tanque de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento es de 15-18 °C y la presión es de 0,7-0,8MPa.

(5) Método de refrigeración

La eliminación enzimática y la esterilización del zumo de fruta pueden almacenarse en un recipiente limpio y sellado a una temperatura de 0-2 °C durante mucho tiempo.

(6) Método de alcoholización

Los fabricantes que producen zumo de fruta y vino espumoso utilizan este método para conservar el zumo de fruta y ajustan el contenido alcohólico al 18% en barricas de almacenamiento. Lo anterior se sella y almacena a 10-15 °C.

（5） Clarificación y filtración fina del zumo de frutas y verduras

Aclarar

(1) Existen varios métodos de aclaración comúnmente utilizados en producción:

(1) Aclaración natural: Añadir conservantes adecuados y dejar reposar durante mucho tiempo. Limitado al uso en la producción de zumo de fruta semiacabado conservado con sulfito.

(2) Método de clarificación de taninos gelatinos: la pectina, la celulosa, los taninos y los polisacáridos en el zumo de fruta tienen cargas negativas, mientras que el medio ácido y la gelatina tienen cargas positivas. La interacción entre partículas cargadas positiva y negativa puede causar coagulación y precipitación, lo que también puede aclarar el zumo de fruta.

Generalmente, se pueden mezclar 100 litros de zumo de manzana clarificada con 10 g de taninos y alrededor de 35 g de gelatina. Tras añadir la solución, debe dejarse a temperatura ambiente de 8-12 °C durante unas 6-10 horas para permitir que el coloide se agregue y precipite.

(3) Método de clarificación enzimática: usar preparación de pectinasa para hidrolizar sustancias pectinas en el zumo de fruta, haciendo que otros coloides del zumo pierdan el efecto protector de la pectina y precipiten juntos, logrando así el propósito de clarificación.

La velocidad de reacción de la pectinasa está relacionada con la temperatura de reacción. A 50-55 °C, la dosis general de la preparación enzimática es de 2-4 kg por tonelada de zumo.

Las preparaciones enzimáticas también pueden usarse en combinación con gelatina, como en la clarificación de zumo de manzana. Después de añadir preparaciones enzimáticas al zumo durante 20-30 minutos, se puede añadir gelatina y clarificarla a 20 °C con buenos resultados.

(4) Método de clarificación por congelación: La congelación puede cambiar las propiedades de los coloides y formar un precipitado al descongelarse, por lo que el zumo de fruta turbio es fácil de clarificar tras el enfriamiento.

(5) Método de clarificación de coagulación por calentamiento: Las sustancias coloidales en el zumo de fruta suelen coagularse calentándose y precipitan fácilmente. Calienta el zumo a 80-82 °C en 80-90 segundos, y luego enfríalo a temperatura ambiente en el mismo corto periodo de tiempo. Debido al drástico cambio de temperatura, las proteínas y otras sustancias coloidales del jugo se desnaturalizan, solidifican y precipitan, lo que provoca la clarificación del jugo.

(6) Método de clarificación por ultrafiltración: Utilizando el tamizado selectivo de membranas de ultrafiltración, partículas, sustancias suspendidas, coloides y macromoléculas en una solución se separan de disolventes y pequeñas moléculas bajo presión.

(7) Método de clarificación de adsorción: Al añadir sustancias con gran superficie y capacidad de adsorción, se adsorben algunas proteínas, polifenoles y otras sustancias del zumo de fruta.

(8) Método de clarificación de miel: La miel de baja concentración tiene un efecto clarificante y anti-doronizante.

Filtración (filtración fina)

(1) Método de filtración por presión

La filtración de jugo puede usar filtración con tierra de diatomeas y filtración con filtro relleno.

(2) Método de filtración al vacío

El método de filtración al vacío consiste en generar un vacío dentro del tamiz del filtro y utilizar la diferencia de presión para hacer que el jugo pase a través del auxiliar de filtración, obteniendo así jugo clarificado.

Además, se puede usar la separación centrífuga para eliminar los sedimentos del jugo, lo que también puede lograr una calidad de jugo satisfactoria.

（6）Homogeneización y desgasificación de jugo de frutas turbio

Tratamiento de homogeneización de jugo de frutas turbio

La homogeneización es el proceso mediante el cual el jugo de fruta se homogeneiza utilizando un homogeneizador. Las partículas suspendidas en el jugo se descomponen aún más, resultando en un tamaño de partícula uniforme y promoviendo la exudación de pectina. La pectina y el jugo de fruta son compatibles y se dispersan de manera uniforme y estable en el jugo, manteniendo su turbidez uniforme.

El equipo de homogeneización incluye tipos de alta presión, rotativos y ultrasónicos. El homogeneizador de alta presión comúnmente usado en China tritura las partículas suspendidas bajo una presión de 9,8-18,6 MPa (100-190 kg/cm²).

Desgasificación y desengrasado

(1) Desgasificación

Hay una gran cantidad de gases como oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono en el jugo de fruta, especialmente oxígeno, que no solo daña la vitamina C en el jugo, sino que también reacciona con varios componentes del jugo, deteriorando el aroma y el color, y causando corrosión en la pared interna de la lata. Por lo tanto, antes de calentar el jugo, es necesario eliminar el oxígeno del jugo.

La desoxigenación puede prevenir o reducir la oxidación de pigmentos, vitamina C, componentes aromáticos y otras sustancias en el jugo de fruta, prevenir la degradación de la calidad, eliminar los gases adheridos a las partículas suspendidas, reducir o evitar la flotación de partículas, así como mantener una buena apariencia, prevenir o reducir la espuma generada durante el enlatado y la esterilización, y disminuir la corrosión de la pared interna de las latas de hojalata.

① Método de desgasificación al vacío

La desgasificación al vacío es el proceso de bombear zumo de fruta procesado en un tanque de desgasificación al vacío para su extracción.

Los puntos clave son: a. Controla el grado de vacío y la temperatura del líquido adecuados. Para desgasificar completamente, la temperatura del líquido debe ser 2-3 °C superior a la temperatura correspondiente a la presión absoluta dentro del tanque de vacío. La temperatura del zumo es de 50-70 °C para la desgasificación en caliente y de 20-25 °C para la desgasificación a temperatura ambiente. El grado de vacío dentro del tanque general de desgasificación es de 90,7-93,3 kPa (es decir, 680-700mmHg); b. La superficie del zumo tratado debe ser grande. Generalmente, el zumo de fruta debe dispersarse en película o niebla para facilitar la desgasificación. Existen tres métodos: pulverización centrífuga, pulverización presurizada y descarga de película; c. Se requiere un tiempo adecuado de desgasificación, que depende de las características, la temperatura y el estado del líquido en el tanque de desgasificación. El líquido con alta viscosidad y alto contenido sólido es difícil de desgasificar, por lo que el tiempo de desgasificación debe aumentarse adecuadamente.

(2) Método de intercambio de nitrógeno

El método de intercambio de nitrógeno consiste en introducir nitrógeno en el líquido, de modo que este pierda el oxígeno adherido bajo el fuerte impacto del flujo de espuma de nitrógeno, y el último que queda es casi todo nitrógeno.

(3) Método de desgasificación enzimática

Añadir glucosa oxidasa al zumo de fruta tiene un efecto desoxigenador significativo.

(2) Desengrasado

Para eliminar o reducir el aceite esencial del zumo de naranja, especialmente en el zumo de naranja, la medida eficaz para asegurar el sabor del producto final es el desgrase.

La operación de desengrasado puede realizarse mediante el método de desengrasado al vacío. El líquido se calienta a 50 °C y se envía a un engrasador al vacío para el desengrasado. Al mismo tiempo, también puede desengrasarse. El agua y el aceite retirados se separan en aceite de naranja dulce a través de un separador de aceite de naranja con un caudal superior a 7000r/min, y el agua restante se añade de nuevo al zumo.

(7) Concentración de zumo de fruta

Concentración en vacío

Evapora rápidamente el agua del líquido bajo presión reducida. La temperatura de concentración suele ser de 25-35 °C, y no debe superar los 40 °C. El grado de vacío es de unos 94,7 kPa (710 mmHg).

El equipo de concentración actualmente utilizado incluye evaporación por circulación forzada, evaporación de películas descendentes (flujo descendente de película delgada), evaporación de placas planas (láminas), evaporación por agitación y evaporación centrífuga de película delgada.

Concentración por congelación

El método de concentración por congelación consiste en congelar zumo de fruta, y el agua en el zumo forma cristales de hielo. Al separar y eliminar estos cristales de hielo, los sólidos solubles en el zumo se concentran para obtener zumo de fruta concentrado.

Las ventajas del método de concentración por congelación son, en primer lugar, evitar los efectos del calor y el vacío, evitar desnaturalización térmica, no olor a calor, pérdida mínima de sustancias de sabor volátiles y una calidad del producto muy superior en comparación con la concentración por evaporación. En segundo lugar, consume menos calor.

La desventaja es que durante la generación y separación de los cristales de hielo, una pequeña cantidad de componentes de jugo se inhala en los cristales de hielo, y los componentes adheridos a la superficie de los cristales pierden entre un 2% y un 3%; Además, la eficiencia es peor que la del método de concentración por evaporación, y la concentración no puede superar el 55%.

Concentración de ósmosis inversa y concentración de ultrafiltración

La ósmosis inversa se utiliza generalmente para el tratamiento de pequeñas moléculas de soluto. Se utiliza para manejar soluciones con una diferencia de aproximadamente un dígito entre el peso molecular del soluto y el peso molecular del disolvente. Generalmente se utiliza para eliminar solutos con pesos moleculares que van de 0 a 10.000. La presión de operación del método de ósmosis inversa es de aproximadamente 2,9-14,7 MPa, y la membrana semipermeable utilizada es fibra de acetato o sus derivados.

La ultrafiltración es un fenómeno de separación que ocurre cuando el peso molecular de un soluto es más de 100 veces menor que el de un disolvente. Generalmente se utiliza para separar solutos con pesos moleculares que van de 1000 a 50000. La presión de operación del método de ultrafiltración es de alrededor de 49-588 kPa, y la membrana semipermeable utilizada es la de poliacrilonitrilo y otras membranas de poliolefina.

Los métodos de ósmosis inversa y ultrafiltración mueven sustancias a través de membranas y tienen las siguientes ventajas: (1) No requieren calentamiento y pueden separarse o concentrarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, durante el proceso de operación, hay un cambio mínimo en la calidad; (2) Operaban en un circuito sellado, por lo tanto no afectados por el oxígeno; (3) Funcionar sin ningún cambio de fase, lo que resulta en una menor pérdida de componentes volátiles; (4) Se requiere menos energía durante el funcionamiento.

(8) Ajuste y mezcla de zumos de frutas y verduras

La proporción óptima de ácido del azúcar para la gran mayoría de los productos de zumo de fruta es de aproximadamente 13:1-15:1. La combinación de zumo de sabor simple y jugo de sabor fuerte crea un jugo mixto que realza el sabor. El método principal de ajuste es añadir una cantidad adecuada de jarabe y ácido comestible (ácido cítrico o ácido málico) al zumo que se va a preparar.

Ajuste de ácido del azúcar

(1) Establecer una proporción de zumo crudo respecto al jarabar.

(2) Determinar el contenido de sólidos solubles en el jugo original (método refractómetro) y el contenido ácido (método de titulación neutralizadora).

(3) Calcular la concentración y acidez del jarabe a añadir.

(1) Calcular el peso de añadir una solución de azúcar concentrada:

X=W(B-C)÷(D-B)

En la fórmula, X: peso de la solución concentrada de azúcar que se va a añadir (kg); D: Concentración de solución de azúcar concentrada (%); W: Peso original del zumo antes de ajustar (kg); C: Contenido de azúcar del líquido original antes del ajuste (%); B: Requiere el contenido ajustado de azúcar (%) del zumo.

(2) Cálculo de la cantidad de adición de ácido

La fórmula es la misma que la anterior.

Mezcla de colores, realce de fragancias y otros

Según el color requerido de este producto, póntelo con colorantes alimentarios. También se pueden utilizar diversas esencias para realzar la fragancia. Para mantener la turbidez del zumo de fruta turbio, se pueden usar espesantes, con una dosis general del 0,05% al 0,25%, incluyendo principalmente agar, pectina, alginato sódico y carboximetilcelulosa sódica. A menudo se añaden entre 10 y 20 mg/L de vitamina C al zumo de fruta para potenciar sus propiedades antioxidantes.

(9) Envasado y esterilización de zumos de frutas y verduras

Sellado de latas

Existen dos formas de relleno: generalmente se utiliza el relleno en caliente, que se conecta en serie con la máquina de esterilización instantánea en el proceso frontal de la máquina, y se llena y sella inmediatamente tras la esterilización; Otro método es llenar y sellar el líquido frío del zumo preparado antes de esterilizarlo.

Enfriamiento por esterilización

La esterilización tiene como objetivo eliminar microorganismos y evitar que la fermentación se deteriore en su calidad; La segunda es interrumpir la actividad enzimática y evitar que el sabor del producto cambie de color.

Los objetivos de esterilización del zumo de fruta son la levadura y el moho. La levadura se mata en 1 minuto a 66 °C, y el moho se mata en 20 minutos a 80 °C. Para destruir la actividad enzimática en la materia prima, se tarda entre 1 y 2 minutos a 88 °C o unos 25-45 segundos a 93 °C. El zumo tiene una fuerte sensibilidad al calor y la temperatura de esterilización suele estar por encima de 80 °C. Si el tiempo es largo, es propenso a vaporizarse y a cocinarse. Además, debido a los diferentes tipos y pH de los zumos de frutas y verduras, se utilizan a menudo los siguientes métodos para la esterilización.

(1) Pasteurización instantánea: Tras la homogeneización y desgasificación del jugo, se bombea a un esterilizador instantáneo (como un tubo o lámina) a una temperatura de 90-93 °C durante 30-90 segundos. Este método tiene un tiempo de calentamiento corto y apenas afecta al sabor y color del zumo.

(2) Esterilización con agua hirviendo: Tras el precalentamiento, el zumo se sella rápidamente en latas (botellas), se esteriliza en agua hirviendo durante 10-30 minutos y se enfría rápidamente hasta unos 37 °C.

(3) Esterilización a alta temperatura: El zumo de verduras de baja acidez (excepto el zumo de tomate) se esteriliza a una temperatura superior al punto de ebullición de 106-121 °C durante 5-20 minutos y se enfría rápidamente hasta 37 °C.

Actualmente, el equipo de llenado estéril se utiliza principalmente para zumos de frutas y verduras a nivel internacional. Tras la desgasificación, el zumo preparado se somete a una esterilización instantánea a ultra alta temperatura, utilizando entre 118 y 135 °C durante 2-10 segundos, luego se enfría a temperatura ambiente y se sella en estado estéril (el envase ha sido esterilizado) para obtener el producto final.